Conseils pour bien pêcher, préparer et cuisiner les meilleurs poissons de l’Ontario

La remise à l’eau est plus populaire que jamais auprès des pêcheurs de nos jours, mais il est quand même agréable de rapporter de temps en temps quelques poissons frais pour le souper. Dans cet article, Ashley Rae, collaboratrice de SAIL et experte-pêcheuse du blogue SheLovesToFish.com, passe en revue les poissons les plus savoureux à pêcher en Ontario, ainsi que plusieurs conseils de préparation et de cuisson. Bien entendu, il est toujours important de garder à l’esprit tant la conservation que la récolte sélective des espèces, et Ashley nous fait part de ses réflexions à ce sujet.

Cet article a été écrit par Ashley Rae du blogue SheLovesToFish.com

Pratiquer la récolte sélective

La pratique de la pêche sélective peut contribuer à assurer l’avenir de nos pêcheries et de notre sport. Comme son nom l’indique, il s’agit de choisir une quantité raisonnable de poissons à ramener à la maison pour les manger et de relâcher le reste. Ce choix est généralement déterminé par la taille du poisson et se fait, bien sûr, en respect des règles énoncées dans le résumé des règlements de la pêche en Ontario ou dans les règlements de pêche de la province ou de l’État où vous prévoyez de pêcher.

En tant que pêcheuse qui aime partir à la recherche de « trophées », c’est-à-dire des poissons de taille exceptionnelle, je pratique régulièrement la remise à l’eau. Cela permet aux poissons reproducteurs de continuer à peupler les plans d’eau, laisse aux petits poissons l’occasion de grossir et finalement donne aux autres pêcheurs une chance d’attraper eux aussi ces poissons. Bien que cet article porte sur la consommation du poisson, je souhaite vraiment expliquer pourquoi je pense que la remise à l’eau des poissons est importante.

Lorsque je pars pêcher en vue de rapporter les poissons à la maison (généralement une ou deux fois par an), j’opte pour une remise à l’eau des individus les plus gros ainsi que des plus petits. Par exemple, lorsque je vise du doré jaune ou de la marigane noire, je garde quelques poissons de taille moyenne dans le but de les manger, mais seulement si ces espèces sont abondantes dans le plan d’eau où je pêche. En ce qui concerne le doré jaune, je peux garder des poissons de 2 à 4 livres (selon la réglementation sur la taille légale), alors que pour la marigane noire, je garde généralement des poissons de 9 à 11 pouces. Certaines espèces de poissons peuvent prendre de nombreuses années, voire plus d’une décennie, avant d’atteindre leur taille adulte, selon l’espèce.

Contrairement à la croyance populaire, des études ont montré que les poissons grands et matures sont généralement plus fertiles et peuvent produire plus d’œufs. Par ailleurs, les poissons plus âgés et plus gros peuvent également présenter des concentrations plus élevées de contaminants nocifs tels que le mercure.

Consultez le Guide de consommation du poisson de l’Ontario, qui recueille des conseils en fonction du niveau de contaminants trouvés dans le poisson selon son emplacement, son espèce et sa longueur :

Chez certaines espèces, les individus plus gros ou plus vieux ont un goût et une odeur de poisson plus prononcés, alors que la chair des poissons plus petits ou plus jeunes est plus savoureuse. Il ne s’agit là que d’une généralité, car les taux de croissance des poissons varient d’une espèce à l’autre et sont influencés par divers facteurs.

Mes poissons d’Ontario préférés à manger

J’ai goûté à une grande variété de poissons au fil des années et j’ai mes préférences lorsqu’il s’agit de les pêcher. Parmi les espèces de poissons à chair blanche, j’apprécie particulièrement le doré jaune, la marigane noire et la perchaude. Tous offrent une chair floconneuse, celle de la marigane étant un peu plus douce que les autres.

La lotte s’est également révélée une belle découverte lorsque j’en ai pêché pour la première fois l’hiver dernier. Il s’agit de la seule espèce de morue d’eau douce en Amérique du Nord et, lorsqu’on la fait bouillir, elle est très semblable au homard, tant par son goût que par sa texture. J’apprécie également le saumon (aussi bien le Chinook que le Coho), dont la chair de couleur rose ou orange présente un goût unique et savoureux. Il existe de nombreuses autres espèces de poissons appréciées des pêcheurs à la ligne, notamment : la truite arc-en-ciel, le poisson-chat, l’omble de fontaine, le crapet-soleil et bien d’autres.

En Ontario, il existe des règlements sur la façon dont le poisson doit être nettoyé, transporté et emballé. Assurez-vous de consulter le résumé des règlements de la pêche en Ontario avant de rapporter votre prise à la maison :

Conseils de préparation

Un bon conseil pour conserver la fraîcheur du poisson est de retirer le sang de la chair dès que possible. Cela aide ainsi à éliminer l’odeur et le goût parfois forts tout en gardant la saveur du poisson. Cette méthode permet également de garder le poisson plus frais, plus longtemps, avant de le cuisiner ou de le congeler.

Pour saigner un poisson, ma méthode préférée consiste à couper les branchies avec un couteau bien aiguisé ou même une paire de ciseaux, puis à immerger le poisson dans l’eau (que ce soit dans un vivier ou un seau) pendant quelques minutes. Cette méthode est également l’une des façons les plus éthiques et humaines d’abattre un poisson, car la perte rapide de sang le rend rapidement inconscient. Je vide ensuite l’eau et je place immédiatement le poisson sur de la glace. Il est très important de mettre le poisson au frais tout de suite pour garder la chair ferme et éviter qu’elle ne se gâte.

Selon le site du gouvernement du Canada, le temps de réfrigération recommandé pour le poisson frais (poisson maigre ou poisson gras comme le saumon) est de 3 à 4 jours à 4 °C (40 °F) ou moins. Pour la congélation, le temps de conservation recommandé est de 2 mois pour le poisson gras et de 6 mois pour le poisson maigre; la température doit être de -18 °C (0 °F) ou moins pour les deux types de poissons. Le scellage sous vide peut prolonger ces délais, mais il est important de ne jamais décongeler le poisson directement dans le sac scellé. Veillez à toujours percer le sac avant de le décongeler.

Pour en savoir plus sur la conservation des aliments, cliquez ici :

Les méthodes de cuisson à privilégier

Il existe une infinité de recettes délicieuses pour cuisiner le poisson. Lorsqu’il s’agit de cuisiner mes espèces préférées (doré, marigane, perche et lotte), je le préfère pané et frit à la poêle ou à la friteuse. Pour le saumon et la truite, je préfère généralement la cuisson au four, en grillade ou sous vide.

Il y a quelques années, j’ai eu la chance de cuisiner du doré jaune pour Global News en utilisant une délicieuse recette de Po-Boy de Foodland Ontario. Voyez ici le résultat en vidéo (en anglais) :

Bonne pêche et bonne dégustation!