Ossobuco de chevreuil aux champignons sauvages servi dans un pain

Quand il s’agit de cuisine réconfortante, l’ossobuco en fait assurément partie. Tout de cette recette a quelque chose de particulièrement agréable. Aussi simple à préparer que n’importe quelle autre recette de ragoût plus conventionnelle, cet ossobuco valorise également une pièce qui est trop souvent transformée en viande hachée. Voyez toutes les étapes pour cuisiner cette recette.

Cet article a été produit en collaboration avec la FédéCP et François Lapointe, rédacteur en chef de Chasse Québec.

L’ingrédient central de cette recette est la tranche de jarret. Cette pièce se situe à la base des pattes d’un chevreuil. Vous aurez deviné que celle-ci travaillera très fort tout au long de la vie du cervidé; il est donc nécessaire d’opter pour une cuisson lente qui favorisera le relâchement du collagène. Le résultat donnera une savoureuse pièce de viande tendre qui se détache littéralement de l’os avec, en prime, de la délicieuse moelle. C’est d’ailleurs de là que provient le terme ossobuco qui veut dire os à trou en italien.

Comme la recette est simple et la cuisson lente, vous pouvez très bien la préparer à la maison, comme au camp de chasse. Dans les versions traditionnelles d’ossobucos, il n’y a pas de champignons. Dans cette version, une touche légèrement boréale est relevée grâce à des champignons communs des forêts québécoises : chanterelles et champignons homards. Leur utilisation est à votre discrétion et vous pouvez les changer pour ce que vous avez en main.

Vous pouvez également troquer le vin pour une autre boisson, notamment de la bière. N’hésitez pas à sortir des lignes de cette recette; le plus important est de vous faire plaisir et que ce soit bon. Le pain sert de bol afin de donner un look unique à la recette et vous pourrez le tremper dans le bouillon pour apprécier votre préparation jusqu’à la dernière goutte.

La recette suggère du chevreuil, mais il est possible de la cuisiner avec de l’orignal ou de l’ours. Rappelez-vous que la durée de la cuisson est liée à l’âge de l’animal et à la grosseur de la pièce. Il est donc nécessaire de vérifier de temps à autre si la viande est devenue tendre.

Bon appétit!

Recette de chevreuil : ossobuco aux champignons sauvages servi dans un pain

• Préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : de 2 h à 4 h
• Temps total de préparation : de 2 h 30 à 4 h 30
• Difficulté : facile
• Portions : 2 portions

Matériel de cuisine

• 1 couteau
• 1 planche à découper
• Ficelle de boucher (optionnel)
• 1 chaudron allant au four
• 1 râpe
• 1 assiette, pour le service

Ingrédients

Ossobuco

• 2-3 carottes
• 3 branches de céleri
• 1 gros oignon jaune
• 8 gousses d’ail
• 15-20 brins de thym frais (ou 3 c. à .table/75 ml de thym séché)
• 1 brin de sauge fraîche
• 10 brins d’origan frais
• Environ 800 g (1,76 lb) de tranches de jarrets de chevreuil
• Sel et poivre
• 1 tasse (250 ml) de farine blanche
• Huile d’olive, au goût
• 450 g (1 lb) de chanterelles fraîches
• 5 feuilles de laurier
• 2 tasses (500 ml) de vin blanc
• 50 g (0,11 lb) de champignons homards séchés
• 2 tasses (500 ml) de bouillon de bœuf
• Environ 800 ml (1 boîte / 27 oz) de tomates en dés en conserve
• Environ 150 ml (1 boîte / 5 oz) de pâte de tomate
• Persil, au goût

Gremolata

• 1 gousse d’ail
• 1 citron entier
• 1/2 tasse (125 ml) de persil italien haché

Autre

• 1 pain au chaudron, ou toute autre miche de pain non tranchée avec une croûte ferme
• Fleur de sel

Étapes

Étapes 2-3-4

Étape 5

Étape 6

Étape 12

1. Préchauffer le four à 325 °F (165 °C).
2. Couper les carottes, les branches de céleri et l’oignon en petits dés.
3. Hacher les gousses d’ail. Réserver.
4. Faire un bouquet garni avec les fines herbes, si désiré, à l’exception des feuilles de laurier et du persil. Attacher toutes les fines herbes avec de la ficelle de boucher pour éviter de devoir trier les fines herbes lors du service. Réserver.
5. Saler et poivrer les tranches de jarrets et saupoudrer de la farine. Secouer les pièces pour retirer l’excédent de farine.
6. Dans un chaudron allant au four, verser de l’huile d’olive et placer sur un feu moyen élevé. Attendre que l’huile soit chaude puis déposer les tranches de jarrets. Saisir les pièces de viande afin que la farine brunisse sans qu’elle ne brûle. Retirer la viande du feu et réserver.
7. Dans le même chaudron, ajouter les oignons, l’ail et les chanterelles. Remuer au besoin. Lorsque les oignons commencent à devenir translucides, ajouter le céleri et les carottes. Remuer au besoin. Faire cuire de 7 à 8 minutes jusqu’à ce que les légumes soient mi-cuits, mais encore croquants.
8. Lorsque tous les légumes sont saisis, ajouter le bouquet garni et les feuilles de laurier. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter les tranches de jarrets, les champignons homards, le bouillon de bœuf, les tomates en dés, la pâte de tomate et le persil. Faire cuire quelques minutes, puis placer au four de 2 h à 4 h, selon l’âge du chevreuil.
9. Durant la cuisson, retirer le couvercle afin de laisser réduire le liquide. Les pièces de viande doivent rester couvertes de liquide afin d’éviter qu’elles s’assèchent. Lorsque le bouillon a suffisamment réduit, remettre le couvercle et le retirer environ 30 minutes avant le service.
10. Environ 10 minutes avant le service, préparer le pain. Couper le chapeau du pain afin d’exposer la mie (l’intérieur) de celui-ci. À noter que les pièces de viande devront entrer dans le pain. Retirer la mie et presser la mie restante à l’intérieur sur la croûte. Le pain ne doit pas avoir de failles dans la croûte, sinon le liquide pourrait couler.
11. Préparer la gremolata. Râper la gousse d’ail et le citron. Dans un petit bol, bien mélanger l’ail, le citron et le persil haché. Réserver.
12. Verser l’ossobuco dans le pain, puis verser le bouillon au goût. Ajouter une pincée de fleur de sel et garnir avec la gremolata.