Tout ce qu’il faut savoir pour se préparer à la chasse au chevreuil
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La chasse à la perdrix, ou « poule des bois » au Québec , est l’une des traditions de chasse les plus accessibles et les plus ancrées, notamment en Abitibi-Témiscamingue. Elle demande de l’observation, une bonne connaissance de l’habitat de la gélinotte huppée et du tétras du Canada, et surtout beaucoup de marche pour maximiser ses chances. Dans cet article, Guillaume Rivest, guide, aventurier et auteur, vous fait revivre ses souvenirs de chasse à la perdrix, du bois de son enfance jusqu’à ses excursions d’aujourd’hui, et vous propose huit conseils pour réussir votre prochaine sortie, suivis d’une recette de burger de gélinotte croustillante créée par le chef Jean-Philippe Leclerc.
Cet article a été produit en collaboration avec Guillaume Rivest et Hooké.
Dans cet article, vous découvrirez le récit et les conseils de Guillaume Rivest :
D’aussi loin que je me souvienne, chaque automne, mon père sortait sa .22 et nous amenait, mon grand frère et moi, sur les terres familiales pour aller chasser la perdrix. Dossard sur le dos, bottes de caoutchouc aux pieds, nous explorions la forêt qui, dans mes yeux d’enfant, me semblait infinie. Plus les heures passaient, plus mes pieds devenaient lourds. Suffisait alors d’un bruissement d’ailes pour faire complètement disparaître l’inconfort qui m’habitait.
Sur notre terre familiale, il était fréquent de croiser des gélinottes huppées et des tétras du Canada. Dans les deux cas, nous les appelions « perdrix ». Toujours est-il que suivant le bruit d’ailes, nous cherchions l’endroit où l’oiseau avait pu se poser. Généralement, mon père finissait par le retrouver, immobile dans un arbre, se fiant à son camouflage et se pensant devenu invisible. Il nous pointait alors la poule des bois jouquée à travers les branches d’épinettes. Je dois être honnête, je prenais généralement trop de temps à la repérer. Je faisais même parfois semblant que je l’avais vue. Mon père levait alors sa carabine, prenait l’oiseau en joue et tirait. C’est souvent à ce moment que je prenais conscience que la perdrix était cachée directement devant mes yeux.
Cette tradition de chasse s’est poursuivie chaque année. Lorsque mon frère et moi avons eu l’âge de manier une arme à feu, nous échangions la carabine entre nous. Dès que nous avions eu chacun notre prise, nous revenions à la maison en abattant seulement les gallinacés que nous croisions sur la route du retour.
J’ai quitté l’Abitibi-Témiscamingue pendant près d’une décennie. Malgré tout, je me faisais un devoir de revenir chasser cet oiseau au minimum une fois chaque automne. Souvent seul, je marchais sur les terres en respectant la tradition que nous avions établie : « revenir avec au moins une perdrix ».
Parfois, cela se réglait dans les premières minutes. D’autres fois, je marchais des heures en quadrillant la terre de mes parents.
Aujourd’hui, les jambes de l’enfant de cinq ans qui se fatiguait rapidement ont été remplacées par celles d’un adulte enthousiaste pour qui l’ouverture du petit gibier est synonyme de liberté. La chasse à la perdrix est devenue un prétexte pour aller me perdre dans le bois aussi souvent que possible. C’est une occasion d’explorer et de découvrir de nouveaux coins de ma région que je n’ai pas explorés.
Mes compétences de chasseur se sont affinées avec les années. Chasser la perdrix n’est pas très complexe, mais, à plusieurs égards, la chance compte pour beaucoup. L’idée est donc de maximiser les probabilités en optant pour la bonne tactique. Voici quelques conseils pour une chasse réussie à la perdrix.
Les perdrix se trouvent souvent près des chemins forestiers peu après le lever du soleil ou juste avant son coucher. C’est souvent à ce moment qu’elles sont le plus actives et qu’elles s’alimentent. Si vous chassez dans un secteur fréquenté, le plus tôt est le mieux. Une perdrix qui a déjà croisé un chasseur sera beaucoup plus méfiante et aura tendance à se sauver avant que vous ayez la chance de la mettre en joue.
La stratégie de survie de la perdrix est celle du camouflage. Une perdrix complètement immobile au bon endroit peut être extrêmement difficile à repérer, même lorsque vous la regardez directement! Toutefois, une perdrix inquiète va parfois glousser doucement. De plus, si elle se trouve au sol, il est fort possible qu’elle cherche à s’éloigner en marchant, faisant du son à travers les branches et les feuilles mortes au sol. Finalement, lorsqu’elles décollent, les perdrix sont très bruyantes. Bref, le son les trahit plus souvent que leur camouflage.
Je ne compte plus le nombre de fois où mon passage dans un sentier a fait décoller une perdrix. Frustré de ne pas avoir été plus attentif, je suis souvent parti spontanément à la poursuite de l’oiseau, seulement pour en faire décoller deux à trois autres dans le processus (parfois plus!). La perdrix est un animal grégaire. Avec mon père et mon grand frère, nous avons déjà compté 15 perdrix dans le même arbre! Bref, si vous faites lever une gélinotte ou un tétras, arrêtez-vous et prenez le temps d’observer et d’écouter. Vous trouverez souvent votre prise du jour à ce moment.
Fréquemment, lorsqu’une perdrix se sauve en volant, elle ne va pas très loin. Il n’est pas rare qu’elle aille se jouquer dans un arbre à une vingtaine de mètres de son point de départ. Si c’est le cas, elle reste généralement immobile sans faire de bruit, se fiant essentiellement sur son camouflage naturel. Si vous faites décoller une perdrix, prenez le temps de vous arrêter et de la suivre du regard pour essayer d’estimer l’endroit où elle se sera posée. Si elle ne semble pas être allée trop loin, vous avez de bonnes chances de la retrouver immobile perchée dans un arbre. Soyez toutefois sûr de ne pas prendre le bois sans être certain que vous pourrez retrouver votre chemin une fois l’incartade terminée.
Apprenez à connaître l’habitat habituel des gallinacés que vous voulez chasser. Les gélinottes huppées se trouvent généralement dans les forêts mixtes. L’automne, elles mangent des bourgeons ou des petits fruits encore présents dans les arbres. Le tétras du Canada vit surtout dans les forêts de conifères et mange beaucoup leurs aiguilles. Bref, n’allez pas les chercher au milieu d’un champ agricole. Essayez de repérer les habitats propices, et couvrez du terrain. Plus vous allez marcher, plus vous aurez de chances d’en croiser. Plutôt important : si vous faites un sentier linéaire et que vous revenez sur vos pas, ne prenez pas pour acquis qu’il n’y aura pas de poules des bois. Il m’est fréquemment arrivé de croiser plusieurs perdrix alors que j’étais sur le chemin du retour.
La chasse à la perdrix devient plus facile lorsque les feuilles sont tombées. Vous pourrez mieux voir les perdrix. Lorsqu’il y a de la neige au sol, les traces de perdrix deviennent visibles, ce qui aide beaucoup à concentrer ses efforts aux bons endroits.
Tout chasseur qui se respecte ne cherche pas à abandonner un animal blessé en forêt. Soyez sûr de vos tirs, entraînez-vous avec votre arme préalablement et assurez-vous que votre équipement est en bonne condition. Pour la chasse à la perdrix, une variété de petits calibres est utilisée (carabine ou fusil). Personnellement, je préfère utiliser une carabine de calibre .22 parce qu’avec un tir précis, la chair restera intacte. Beaucoup de gens de mon entourage chassent avec un fusil de calibre 410 parce que les chances de succès aux tirs sont plus importantes. Personnellement, j’aime moins les risques associés à la grenaille dans la poitrine.
Sinon, comme lors de toute activité de plein air, assurez-vous d’avoir le minimum :
Finalement, dites toujours à quelqu’un où vous allez et donnez une heure approximative de retour si vous êtes seul.
Quand j’étais jeune, les perdrix que nous prenions étaient arrangées, puis prenaient rapidement la direction du congélateur. Mon père utilisait les poitrines, qu’il faisait cuire dans des fèves au lard. Même si je l’appréciais, j’ai toujours trouvé qu’il s’agissait d’une viande sèche et difficile à cuisiner.
Avec le temps, j’ai ciblé certaines recettes qui me convenaient le mieux. J’ai surtout eu la chance de rencontrer Jean-Philippe Leclerc, qui m’a fourni recettes et conseils lorsque j’ai voulu comprendre réellement comment maximiser la viande que je ramenais à la maison!
Voici l’une de ces recettes que je testerai sans aucun doute après ma prochaine chasse fructueuse.
Un burger pensé pour le retour au camp : gélinotte croustillante façon schnitzel, bacon, oignons doucement caramélisés à la bière et au sirop d’érable, mayonnaise à la moutarde à l’ancienne et roquette. Le tout dans un pain généreusement beurré et poêlé. Simple, gourmand et parfait après une journée en forêt.
Déposer les poitrines entre deux feuilles de papier parchemin ou dans un sac de plastique. À l’aide d’un petit chaudron ou d’un maillet, les aplatir délicatement jusqu’à environ 1 cm (⅜ po) d’épaisseur. Saler et poivrer.
Préparer trois assiettes : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus et le lait, et la troisième avec le panko.
Passer chaque escalope dans la farine, puis dans les œufs, et finalement dans le panko en pressant légèrement pour bien faire adhérer la chapelure. Réserver.
Dans une grande poêle, cuire le bacon jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. Retirer et réserver sur une assiette.
Conserver environ 15 ml (1 c. à soupe) de gras de bacon dans la poêle. Ajouter le beurre et les oignons. Cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à caraméliser.
Verser la bière et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit presque complètement réduite. Ajouter le sirop d’érable et cuire encore 2 minutes, juste assez pour obtenir des oignons brillants, légèrement collants et bien caramélisés. Saler légèrement et poivrer. Réserver au chaud.
Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde à l’ancienne, le sirop d’érable et le jus de citron. Poivrer généreusement. Réserver.
Dans une grande poêle, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.
Cuire les escalopes de gélinotte environ 2 à 3 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu’à ce que la panure soit bien dorée et croustillante et que la viande soit cuite à cœur. Déposer sur une grille ou sur du papier absorbant et saler légèrement dès la sortie de la poêle.
Beurrer généreusement l’intérieur des pains. Les déposer, côté beurré vers le bas, dans une poêle chaude et cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement croustillants.
Tartiner généreusement la base du pain de mayonnaise à la moutarde à l’ancienne. Ajouter une poignée de roquette, une escalope de gélinotte croustillante, 2 tranches de bacon et une belle cuillerée d’oignons caramélisés à la bière et au sirop d’érable.
Ajouter un peu de mayonnaise sur le pain du dessus et refermer.
Vous pouvez préparer la mayonnaise à la maison et apporter le panko, la farine et les assaisonnements déjà mesurés dans des contenants. Au retour de la chasse, il ne reste pratiquement qu’à sortir la poêle en fonte, ouvrir une bière et cuisiner. Une seule grosse poêle suffit pour faire toute la recette, ce qui est exactement le genre de repas qu’on veut cuisiner au camp.
Jean-Philippe Leclerc, chef québécois de renom, puise son inspiration dans le territoire qui l’entoure. Chasseur, pêcheur et cueilleur, il célèbre chaque ingrédient avec respect et sensibilité, pour révéler la richesse unique du terroir québécois. Découvrez ses tout derniers livres Territoires, coécrits avec Fabien Cloutier, disponibles dans toutes les librairies.
Photos fournies par Hooké.
